Restaurant Under så dagens lys i mars 2019. Siden oppstarten har restauranten oppnådd en Michelin-stjerne og har blitt et vell av fantastiske anmeldelser til del. Under måtte også stenge en stund som følge av koronapandemien, men gjenåpnet i mai i år. Halvannet år etter at Under først åpnet dørene er Vinbloggeren og Vinbloggerfruen på vei i bil mot gourmetrestauranten der ute i havgapet på Lindesnes. Vi er spente. Har stjernen bleknet eller kommer vi til å ha storartede gastronomiske opplevelser?
Vi svinger av E39, og derfra bukter en smalere vei seg utover mot Lindesnes, det sydligste punktet i Norge. Her, ganske avsidesliggende ved det lille tettstedet Spangereid, finner vi en av Norges desidert beste restauranter. Vi befinner oss 70 kilometer fra nærmeste større by, Kristiansand. Vi skal tilbringe kvelden her ute i havgapet med å spise en større meny servert på fem og en halv meters dyp. Fine dining under vann et sted på Sørlandet – hvem hadde trodd at dét skulle bli en greie?
I frisk bris og regn vandrer vi de få hundre meterne utover gangstien fra Lindesnes Havhotell mot Under. Det er noe rart, samtidig særdeles spennende over det å legge en topprestaurant med høye ambisjoner til disse traktene. En viss kontrollert galskap og djervhet er å spore. Brødrene Stig og Gaute Ubostad har investert adskillige millioner i byggingen av restauranten. Hentet inn for å styre det hele på kjøkkenet er den eminente danske kokken Nicolai Ellitsgaard Pedersen, kjent blant annet fra den glimrende, men dessverre forlengst nedlagte restauranten Måltid i Kristiansand.
Klippen i havet
Vi er på plass. Delvis trukket opp i fjæresteinene, delvis nedsenket i vannet ligger den Snøhetta-tegnede betongkonstruksjonen som er Under, med et inngangsparti kledt i lokal, sørlandsk eiketre. Betongkolossen ligner i grunn en klippe der den stikker opp av havet.
Paraplyene ristes og vi trer innenfor døren. Vi ønskes velkommen av en hyggelig engelsktalende dame som står klar for å ta imot ytterklærne og gi den obligatoriske sprayingen med hånddesinfeksjon. Etter å ha fulgt et par ned i restauranten, kommer damen tilbake og geleider oss så ned trappetrinnene til en mesanin over restauranten. Akkurat i vannflaten passerer vi baren på veien ned i dypet. «Har dere opplevd Under før?», spør damen, hvilket Vinbloggeren svarer avkreftende på. «Da er dere nok veldig spente akkurat nå», konstaterer hun smilende. Hun har helt rett. Vi er ikke så rent lite nysgjerrige på hva som står på menyen denne aftenen.
Vi iakttar den vakre spisesalen mens vi går ned trappetrinnene fra mesaninen. Det uomstridte blikkfanget er et elleve meter bredt og tre og en halv meter høyt vindu mot havbunnen og det maritime livet der utenfor. Vi blir stående i et lite øyeblikk å beundre det vakre lyset og alt som foregår utenfor glasset, mens det kommer et uunngåelig, overveldet gisp fra oss begge. «Det føles nesten som det er vi som er i et akvarium, og at det er de som ser på oss», kommer det fra Vinbloggerfruen. Vi blir vist til et bord som er glimrende plassert i andre rad, bare 2-3 meter fra det store vinduet.
Så her sitter vi da, fem og en halv meter under havoverflaten. Det er en lun atmosfære, og det føles godt å sitte her i vår nedsenkede kokong for kvelden. Innendørs er det et kjølig, men svært smakfullt preg av nordisk minimalisme over interiøret. Til tross for at det er fullsatt i restauranten denne kvelden, er den samlede lyden av prat behagelig avdempet. Bordene er plassert med god avstand til hverandre, og slik er det nok også i mer normale ikke-koronatider. Litt dempet, spaaktig musikk i bakgrunnen setter stemningen. Vi titter opp i taket, som nesten ser ut som en stjernehimmel over oss. Kjøkkenet er plassert tilbaketrukket og delvis åpent i det indre av lokalet, og der inne kan vi se at det jobbes iherdig med å tilberede og dandere dagens retter. Vi ser også kjøkkensjef Ellitsgaard Pedersen, som later til å styre teamet og undervannsmatlagingen med stø hånd.
Smakfulle munnfuller
Kvelden begynner på uovertruffent vis. Med nennsom hånd fyller en servitør opp to glass av Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2007, en virkelig toppchampagne. Champagnen er slank på duft, med preg av sitrusfrukter, gule og grønne epler, mineraler, nøtter, toast og autolyse. Tretten år på baken til tross; den dufter så ung og fersk. Vi smaker og trekker begge et velbehagets sukk. Champagnen er fyldig, med en fantastisk delikat kremet munnfølelse og ultrafine, små bobler. Den fremstår formidabelt frisk og fersk også på smak, mineralsk og med myk, kompleks frukt som bare såvidt har begynt å utvikle seg. Smaken har preg av sitrusfrukter, grønne epler og stenfrukter. En nydelig champagne, rett og slett. Med champagneglass i hånd titter vi ut på livet utenfor restaurantvinduet. Vi er på et deilig sted.
Måltidet vi skal oppleve består av mange små serveringer, totalt 17 i tallet. Som følge til maten får man valget mellom en vinpakke, en juicepakke eller å plukke vin fra en tradisjonell vinliste. Vinkartet er godt og overveiende av det klassiske slaget, med priser som ser ut til å være anstendige. Vi velger imidlertid å gå for vinpakken, som består av totalt ti glass. Ti glass til 1650 kroner er en helt ok pris for en vinpakke som byr på flere godbiter, inkludert noen overraskelser. Blant produsenter vi stifter bekjentskap med denne aftenen er Weingut Knoll, Domaine du Closel, Weingut Von Othegraven og den spennende produsenten Suertes del Marqués fra Tenerife.
Første rett kommer på bordet. Anrettet på en stein som hviler på en tallerken med våt sand ligger et kunstig albueskjell fylt med en mousse – eller kanskje rettere sagt en krem – av mat fra albueskjell, samt potet og blomkål. Det er som om en bølge nettopp har skylt over tallerkenen. «Sanden og steinen skal ikke spises», kommer det tørt fra den danske servitøren. «Det er like greit at jeg sier det nå; vi har sett det meste her – også de som setter tennene i god norsk stein». Albueskjellet er en god start på måltidet.
Kvelden starter med skjell. Og mer skjell skal det bli senere.
Andre servering er en liten langfingerkreps. Langfingerkrepsen er å finne mange steder langs kysten av sør-Norge, så også ved Lindesnes. Den er ofte sett på som bifangst, men har sine kvaliteter. Til denne serveringen er det bare benyttet lett varmebehandling med gassbrenner. Halen er forsiktig grillet, og hodet er brent sammen med en soppbuljong for å krydre bitterheten fra hodet. Dette skal gjøre retten mer balansert.
Men Vinbloggeren synes langfingerkrepsen nok er kveldens minst vellykkede rett. Den smaker rett og slett ikke så godt – eller rettere sagt; den smaker egentlig ikke så mye annet enn salt sjø. Langfingerkrepsen er også litt vel lite varmebehandlet.
«Dette er ikke min personlige favoritt», istemmer Vinbloggerfruen, etter at langfingerkrepsen er blitt fortært.
En solid oppsving kommer med neste rett. Neste servering ut er trollkrabbe på en blini laget av syrnet bokhvete med glasur laget av garum, en fermentert fiskesaus, og mat fra o-skjell, toppet med rødlinsost.
Rødlin er en mild og rund rødkittsost, med fyldig, markert smak. Osten produseres lokalt, nærmere bestemt på det lille gårdsbruket Tjamsland i Birkenes. Kombinert med de andre smakene fungerer retten ypperlig.
Meditativt
Så er det tid for et lite hvileskjær fra sjømaten. På bordet kommer en liten palate cleanser i form av elgkjøtt mellom to blader laget av kefir og sukkertare. En spennende smakskombinasjon som fungerer veldig godt.
Tallerknene, som er dekorert med blader, forsvinner fra bordet, og vi får tid til litt ettertanke og til å fange inn nye synsinnstrykk fra dypet.
«Det er meditativt, nesten hypnotiserende, å se ut av vinduet», sier Vinbloggerfruen. Utsikten til det undersjøiske, målt i innblikk i livet som rører seg under vann, er formidabel. På grunn av vinden og bølgene er sikten heller dårlig denne kvelden, men det gjør ingen verdens ting. Vi ser noen tilstrekkelige meter. Utenfor det store vinduet duver fisker opp og ned, frem og tilbake i takt med at bølger slår inn over betongkonstruksjonen.
Noen har ment at det er lite sjøliv å observere utenfor restaurantvinduet. Det er det såvisst ikke denne kvelden. Det mangler ikke på bevegelser der ute. En manet krysser glassruten. En stim med sei og en gruppe lyr kjemper om plassen foran glasset. Litt tang flyter forbi. Det bobler og det nesten syder. Vinbloggeren tar seg selv i å diskret måpe. Det er så mye å ta inn at vi mest blir sittende å se ut av vinduet.
Det spesielle blågrønne lyset under vann, som er blitt beskrevet som nordlyslignende, er ikke synlig her vi sitter. Det kommer vel mest av årstiden og tiden på døgnet. Dette er en mørk, lettere stormfull førjulskveld. Men kunstig belysning i blå- og grønntoner på havbunnen skaper et vakkert lysspill og en fantastisk stemning.
Perfekt timet skjenker en servitør det første glasset i kveldens vinpakke. Weingut Brand Riesling Monastery 2018 får æren av å starte det hele. Den dufter delikat og aromatisk av sitrusfrukter, fersken, aprikos og appelsinskall, med snev av litt tørket frukt. Den har en fyldig munnfølelse med flott konsentrasjon av frukt, med vekt på sitrusfrukter og friske stenfrukter. Den er syrefrisk og har en pen lengde med en tørr utgang. Vinen fungerer godt sammen med femte servering for kvelden, som er teppeskjell med fermentert gulrot, syltet tang, ristet gjær og jordskokkskum. Dette er en tvers gjennom nydelig, kremete munnfull, og et av kveldens virkelige høydepunkter. Retten er en delikat lek med umamitoner. Balansen mellom det sødmeaktige og det litt mer sjøsalte i skjellet er nydelig. En lekker rett, rett og slett.
Servitøren forklarer at ideen bak presentasjonen av retten er å visualisere skummet som ligger igjen på stranden når bølgene bryter mot land, samt skjellene man finner i strandkanten. Dette er bare ett eksempel på mange usedvanlig pent anrettede serveringer denne kvelden. Nær sagt samtlige retter blir servert på steiner funnet i strandkanten på Lindesnes, eller på skjell som hviler i lokal sjøsand. Serviset som utgjør underlaget for anretningene er også laget lokalt, blir vi forklart.
Fascinerende skjell
Måltidet skrider videre. Den dansktalende servitøren skjenker en rosévin, nærmere bestemt Elkjær-Amiel Rosé 2018, i glassene. Denne rosévinen er det Rune Elkjær, dansk sommelier, som står bak. Druematerialet består av 80 prosent grenache og 20 prosent carignan, hentet fra leide vinmarker i sør-Rhône. Vinen dufter av moden, sødmefull rød frukt, særlig jordbær, samt fersken og krydder. Dette er er ganske særpreget rosé, med en munnfølelse som er frisk og lett perlende. Vinen er rødbærsfruktig, med toner av sødmefulle jordbær og kirsebær, og med innslag av epler, fersken og urter. Den er noe strukturert, og kan i grunn minne om en oransjevin i stilen.
Som matfølge til rosévinen blir vi servert kuskjell med laktofermentert tomatvann og hylleblomst. I likhet med samtlige øvrige retter denne aftenen ligger det en historie også bak denne retten, en kontekst som forklares av servitøren.
Kuskjellene er spesielle i den forstand at de kan bli veldig gamle, faktisk opp mot 400-500 år gamle. «Dere kan finne skjellets alder ved å telle ringene på skallet – akkurat som årringer på en trestamme», forklarer servitøren. Ifølge henne er skjellene vi serveres rundt 130 år gamle. Dette er ganske fascinerende å lære, og gir Vinbloggeren og Vinbloggerfruen et perspektiv på menneskelivets forgjengelighet.
Kuskjellet er svært skånsomt behandlet og blir servert i klart tomatvann, liknende en lake. Selve innmaten av skjellet har en veldig fin tekstur, noe som nok er hovedpoenget med retten, men den smaker egentlig ikke så mye utover hav. Det medfølgende tomatvannet med snev av hylleblomst er med på å heve retten. Rosévinen er ingen innertier i kombinasjon med retten, og til tross for sin opprinnelige friskhet fremstår vinen litt kjedelig i følge med maten.
Det enkle er ofte det beste
En liten kunstpause i måltidet følger så. Vi ser oss litt rundt i lokalet, hvor det er fullsatt rundt alle bordene. Det er mange mennesker tilstede, men alt går overraskende stille for seg. Det er nær sagt utallige servitører som nærmest danser rundt bordene i spisesalen etter en stram koreografi. Den danske servitøren som har servert oss er bare en av mange representanter for det som virkelig er et internasjonalt miljø på Under. Ulike servitører betjener vårt bord gjennom kvelden, fremfor en fast person som følger under hele ferden. I løpet av våre timer under vann stifter vi bekjentskap med mange ulike servitører av ulike nasjonaliteter, og det engelske språk blir talet med like mange ulike aksenter. Vi legger faktisk kun merke til én servitør som snakker norsk.
Det er ingenting å si på kompetansen blant servitørene, men det er noen utfordringer knyttet til kommunikasjon. Dette er definitivt ikke unikt for Under, men angår mange restauranter i Norge. Arbeidsspråket er som oftest engelsk, er man blitt vant til. Problemet består i at servitøren gjerne skal forklare veldig mye – ofte avanserte beskrivelser av maten og historien – på veldig kort tid, og ofte foregår dette med slurvete artikulasjon. Det er tilsvarende mye informasjon vi ikke får med oss denne kvelden, dessverre. Det var allerede før koronasituasjonen til tider utfordrende å forstå hva mer eller mindre engelsktalende servitører sier og forklarer når maten presenteres, men denne kommunikasjonen mellom servitør og gjest forenkles ikke akkurat av at alle servitørene på Under nå bruker munnbind, som seg hør og bør. Vel, slik er det å gå på restaurant i 2020 etter koronaens inntreden.
Tilbake til måltidet. Vi får fylt den tsjekkiske naturvinen Milan Nestarec What the Flor 2016 i glassene, samtidig som en annen servitør skrider inn fra siden med neste servering, som er langerogn med surdeigskrem, sopp, hvite rips og poteter. Retten blir servert med det som er kjøkkensjef Ellittsgaard Pedersens favorittpotet, den såkalt eggeplommepoteten, en bitteliten potet med en veldig kort sesong. Ganske sjelden er den også.
Retten imponerer i all sin enkelhet, og fungerer glimrende i tospann med vinfølget. Rene, klare, deilige smaker skaper kontraster som forenes i en høyere opplevelse i munnen. Vinen vi får servert er laget på 100 prosent grüner veltliner, og har som navnet hinter om tilbrakt litt tid, nærmere bestemt 7 måneder, under flor på akasiefat. Den dufter av epler, modne sitrusfrukter, nøtter, urter, gjær og blomster. Vinen har en fyldig munnfølelse. Den er frisk og fruktig på smak, med vekt epler og sitrusfrukter, samt noe tropisk frukt. Vinen har en flott lengde.
Langt mer enn ål-reit
«Se! En laks!», utbryter Vinbloggeren, med blikket festet på noe utenfor det store vinduet. En stor laks dukker opp og jager bort de mindre fiskene, men de er snart tilbake igjen.
Hva som følger så, er en serie med meget sterke serveringer, en slags maktdemonstrasjon fra Unders side.
Først ut er en rett med rå kamskjell og ravioli laget av kamskjellrogn fylt med en XO-saus av fenalårrester, røkte østers og pepperrot. Kamskjellet er svært delikat og saftig der det ligger posjert i en juice av hylleblomst, som også inneholder rester av myse fra kefirproduksjonen hos Under. Raviolien, som egentlig er en brettet «pannekake» bestående av kamskjellrogn, er elegant tilberedt og fantastisk på smak. Retten er helt nydelig. Punktum.
I glassene har vi fått servert Weingut Knoll Loibner Grüner Veltliner 2018, en meget flott hvitvin fra Wachau i Østerrike, basert på druen grüner veltliner. Vinen er frisk på duft med preg av grønne epler, fersken, urter og blomster. Den har en middels til fyldig kropp. Vinen er fersk og saftig på smak, med innslag av epler og stenfrukter, samt urter og krydder. Den er syrefrisk, og avslutningen er lang og tørr. En ypperlig matvin som står seg meget bra til kamskjellretten vi er blitt servert.
Neste rett er en usedvanlig velsmakende overraskelse. Retten er ål med kål og trøffeltangsmør. Ålen er en fisk mange vanligvis rynker på nesen av, men her er den meget bra tilberedt. Ålen har en nydelig tekstur og en intens smak, og sammen med tilbehøret, i form av blader laget av trøffeltangsmør og kål, er dette en innertier av en servering.
«Dette er langt mer enn ål-reit», sier Vinbloggerfruen.
Til maten blir vi servert Domaine du Closel Clos du Papillon 2018, som fungerer utmerket til ålen. Vinen er utelukkende basert på chenin blanc, og dufter rikt av gul frukt, litt aprikos og stenfrukter, samt blomster. Den er ganske fyldig og rik også på smak, med vekt på stenfrukter og gule epler, med fine sødmetoner og en nydelig, lang og mineralsk avslutning.
Utenfor vinduet svømmer lyr, sei, makrell, torsk og laks rundt omkring. En sjøsterne glir sakte nedover vinduet. Tangen danser i takt med bølgeslagene. Fiskene kjemper om plassen i lyset fra belysningen på havbunnen. «Tenk å bruke hele fredagskvelden på å henge foran en glassrute, mens vi sitter her inne. Jeg skal si de er ivrige. Det er som om de viser frem en helaftens forestilling for oss», sier Vinbloggeren.
En av Unders virkelige signaturretter, fiskepudding med fermentert mel, modnet silderogn, ristet løkolje og en saus basert på blåskjellkraft, kommer på bordet. Retten oppleves nesten som en revolusjonering, en redefinering av noe så traust som fiskepudding.
«Jeg ser fiskepudding i et nytt lys», kommer det fra Vinbloggerfruen. Fiskepuddingen er laget av torsk og lyr. Den har en vanvittig fløyelsmyk og delikat tekstur, og en perfekt balansert smak. Den nærmest smelter på tungen. Retten tar oss virkelig med storm.
En servitør har skjenket Goisot Saint-Bris Exogyra Virgula 2018 i våre glass. Dette viser seg å være en strålende vin til fiskepuddingen. Den er basert på 100 prosent sauvignon blanc fra distriktet Saint-Bris i Burgund, men fremstår ganske Sancerre-aktig. Vinen er preget av lett moden frukt på duft, med vekt på lime, epler og noe tropisk frukt, samt blomster. Den er tørr, krisp og mineralsk på smak, med vekt på sitrusfrukter og fruktskall, og med innslag av urter. Den er syrefrisk og har en pen lengde med en stukturert utgang.
Ekstatisk godt
Neste servering er en annen av Unders ubestridte signaturretter, nemlig grillet sjøkreps penslet med fermentert honning, tilsatt saus, og lekkert dandert med saltede gressløkblomster. Fra et stort sneglehus helles en saus av nedkokt kraft laget på krepsens hode og plommejuice over sjøkrepsen, som har en lett brent farge i kantene.
Det definitive høydepunktet i måltidet er et faktum. Vinbloggeren kjenner nesten en tåre presse seg frem i øyekroken. Det smaker så ekstatisk godt. Sjøkrepsen har en perfekt tekstur og ikke minst en elegant sødme som i kombinasjon med sausen virkelig pirrer sansene.
Til sjøkrepsen har vi fått servert Von Othegraven Wiltingen Kupp Riesling Kabinett 2017, en flott halvtørr rieslingvin fra Mosel-dalen. Vinen har noe restsødme (50 g/l), og harmonerer veldig godt med sjøkrepsen. Den dufter av sitrusfrukter, grønne epler og litt fruktskall og skifer. Vinen er fersk og fyldig på smak, med preg av sitrusfrukter og epler, og med en flott underliggende mineralitet. Den har en frisk syre som balanserer sødmen både i vinen og maten på en utmerket måte.
Etter at tallerknene er tatt av bordet, gires måltidet litt ned, både smaksmessig og presentasjonsmessig. Vi blir servert en rett bestående av modnet sopp med konservert sommerfrukt og granbar, en rett som ser mest ut som en frokostblanding for viderekomne. Retten er god, men havner smaksmessig litt i skyggen av de foregående rettene og oppleves mest som en pauserett.
Isteden er det vinen som får spille hovedrollen. En ny servitør har skjenket Suertes del Marques Candio 2017 , kveldens første og eneste rødvin, i glassene våre. Produsenten Suertes del Marques befinner seg på Tenerife, og dette gjenspeiles i vinen, som utelukkende er basert på den lokale druen listán negro. Vinen er reduktiv på duft, men åpenbarer seg etter hvert med aromaer av mørk frukt og mineraler, samt litt røyk. Den er fyldig, fruktig og saftig på smak, med preg av mørke bær, og med innslag av mineraler og noe krydder. En lettstrukturert, flott og spennende vin.
Lam under vann
Hos Under er det definitivt sjømaten som står i fokus. Noen annet ville nok vært litt rart, med det fokuset restauranten har på å benytte seg av lokale råvarer og å vise frem lokale mattradisjoner. Da setter det som lever under vann på Lindesnes sitt preg på menyen.
Men fokuset på lokale råvarer betyr også at det brukes råvarer som er å finne over vann, hentet fra gårder på Lindesnes og fra heiene på Sørlandet. Det er noen flotte kjøttretter som er inkludert i menyen og som blir servert denne kvelden.
To servitører setter flere tallerkener på bordet. Denne serveringen består av flere retter med villam – én bestående av hjerte med blader laget av østers og blod, én bestående av skulder med trøffeltang, og én bestående av lammeribbe med saus av skogsvegetasjon. Rettene utpreger seg med flott saftighet og nydelige smaker. De tre rettene er meget godt tilberedte og får på en enestående måte fremhevet små, fabelaktige smakskonstraster og -nyanser. Det er særlig lammeribben som begeistrer følget.
Til lam blir vi noe overraskende servert en særpreget spansk hvitvin, Microbio Circustancial 2014, fra Castilla y Léon nord for Madrid. «Det var interessant», sier Vinbloggerfruen, når hvitvinen serveres. Et dristig valg, men vinen fungerer utmerket til lam. Den er basert på druen verdejo, og fremstår kompleks på duft, med preg av modne sitrusfrukter og stenfrukter, fruktskall, tørket frukt, mineraler, mandler og krydder. Vinen er fyldig, med en flott konsentrasjon av frukt på smak, med vekt på modne sitrusfrukter og stenfrukter, og med underliggende mineralitet og tydelig krydret innslag. Vinen er syrefrisk, med flott balanse mellom tørre og mer sødmefulle elementer.
Måltidet begynner så smått å nærme seg slutten. Klokken har passert 23:00. Utenfor det store vinduet er det fortsatt hektisk aktivitet. Hundrevis av fisker duver opp og ned i takt med dønningene. «Sover de aldri?», undrer Vinbloggeren. «Alle sover, også fisker. Men det er ikke alltid så lett å se at en fisk sover – de har jo øynene åpne hele tiden, men går inn i en type transe.», forklarer Vinbloggerfruen med et smil om munnen. Det oppleves stadig veldig beroligende og behagelig å sitte her inne i restauranten og kikke ut på hva som foregår utenfor.
Seiersrekke for minneboken
Vi presenteres for en seiersrekke av fire deilige desserter. Den første desserten er havsalat med vaniljesaus og pære, hvor retten er anrettet som en maki av tang på en gren av et solbærtre. Det ser ut som en delikat ball med tang og tare. Ganske fiffig kreert, og meget velsmakende. Neste dessert er todelt, og består av eple med dulce og tomatmjød, samt en epleiskrem med furukaramell, eplereduksjon og syltet kongle kokt i sirup. Dette er svært lekkert presentert og smaker fortreffelig.
I glassene har vi fått skjenket Baricchi Moscato Ice Wine Spumante, en litt artig, musserende dessertvin fra Piemonte, basert på druen moscato. Vinen dufter aromatisk og sødmefullt av sitroner, epler, fersken, aprikos og mango, samt fruktskall, urter og blomster. Munnfølelsen er frisk og lett kremet, med små bobler. Vinen er fyldig og har en flott konsentrasjon av konsentrert, moden lys frukt på smak, med vekt på epler, aprikos, fersken og tropisk frukt. Den er syrefrisk og har en balansert sødme, sine 135 gram sukker per liter til tross. I det hele tatt er dette en fin, frisk opplevelse.
Tredje dessert er Unders vri på arme riddere. Den består av en base av bokhvete med kvann toppet med en marmeladegonade av tindved. Retten er visstnok inspirert av en klassisk måte å spise kråkebolle på i Japan. Dette er en skikkelig smaksbombe og en hårreisende god dessert.
Et verdig, velsmakende punktum på dessertrekken settes med en «maurtue» bestående maur, råmelk, kongle og bygg.
Dessertserviset ryddes av bordet og vi sitter igjen, fulle av store visuelle og smaksmessige inntrykk. Totalopplevelsen, med mat, vin, stemning og omgivelser, er helt unik. Under begeistrer stort.
Svært velfortjent stjerne
Det siktes høyt på Under, det er liten tvil om det. Men Under består prøvene med glans. Måltidet hos Under består av en kontinuerlig lek med teksturer og fantastiske smaksnyanser, som i sin tur gir gjestens smaksorganer nær endeløse gleder og oppdagelser. Noen av rettene er formidabelt gode og tangerer det perfekte. En og av annen av rettene smaker ikke all verden, men byr på fantastisk tekstur. Samlet er det svært lite å utsette på det som serveres av velkomponerte retter.
Fra begynnelse til slutt har alt som er blitt presentert på tallerkenen vært svært lekkert anrettet. Det har ikke blitt for mye av slikt. Mye staffasje og dilldall i form av urter og matblomster, som til dels har vært tilfellet tidligere, er luket ut til fordel for renere smaker. En klok tilpasning.
Når det gjelder vinfølget hadde Vinbloggeren nok i utgangspunktet håpet på en noe mer klassisk rettet vinmeny, men sier seg likevel meget fornøyd med en pent utvalgt og sammensatt vinpakke.
Prisen per kuvert er 2250 kroner. Med vinpakke og to glass champagne kommer regningen på 8500 kroner for to personer. Joda, prisnivået er høyt, men lar seg fint forsvare, totalopplevelsen tatt i betraktning.
Det var nesten litt stormfullt da vi tidligere på kvelden beveget oss inn i bygningen og under vannoverflaten. 17 serveringer og 4 vidunderlige timer senere går Vinbloggeren og Vinbloggerfruen ut i Sørlandsnatten med store smil om munnen. Unders ene Michelin-stjerne er svært velfortjent.
Restaurant Under
Bålyveien 48, 4521 Lindesnes
under.no
Mat/meny: ☆☆☆☆☆☆
Vin: ☆☆☆☆☆
Miljø: ☆☆☆☆☆☆
Service: ☆☆☆☆☆
Pris: ☆☆☆☆☆
Totalt: 27 poeng